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Historique

L’histoire du kéfir remonte bien avant l’écriture. Anciennement, les nomades transportaient le lait de chèvre, de moutons et d’autres animaux dans des sacs de peau durant leurs voyages.

La fermentation qui prenait place dans ces sacs transformait le lait en un breuvage épais avec un goût unique que l’on appelle aujourd’hui kéfir.

En même temps, la bactérie et les levures présentes dans ce sac, combinés avec des protéines de lait, forment une masse de micro-organismes vivants qui est utilisée pour transformer le lait en kéfir.

Cette masse de bactéries et levures et polysaccharides est appelée grain de kéfir et c’est celle-ci qui donne au kéfir son goût et ses propriétés uniques.

Au cours des siècles, les grains de kéfir ont été légués de génération en génération. Les grains étaient donnés seulement aux personnes qui comprenaient les méthodes de conservation et le soin qu’ils devaient déployer pour garder ces grains de kéfir.

Grains de Kéfir
Les grains de Kéfir ont une forme irrégulière et ressemblent à une tête de choux-fleur. Ils sont de couleur blanche et/ou jaune pâle et ont une texture similaire au pudding tapioca. Le grain est composé de bactéries et levures actives qui sont ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.

Les microbiologistes ont étudié les grains pour mieux comprendre ce qu’ils sont, comment ils grandissent et se reproduisent et comment ils fermentent le lait.

Les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures.

Plus de 20 types de bactéries ont été identifiées dans les grains de kéfir; incluant: Lactobacillus brevis, Lb. kefir, Lb. kefiranofaciens, Lactococcus lactis, et Leuconostoc spp. Différents types de levures ont aussi été trouvées dans les grains de kéfir; telles que: kefir candida, Kluveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.

Présentement, les facteurs qui affectent le nombre de bactéries et levures dans les grains de kéfir ainsi que la contribution d’une bactérie au produit fermenté final ne sont pas clairs. Il se pourrait que le goût unique du kéfir ainsi que sa texture et ses bénéfices sur la santé soient le résultat de l’intéraction de toutes les bactéries et levures et des polysaccharides dans les grains de kéfir. Ces interactions complexes ne sont pas encore complètement démystifiées et sont très difficiles à répliquer en laboratoire.

Les grains de kéfir contiennent des bactéries et levures actives. Après le processus de fermentation, le produit final contient assez de levures et bactéries vivantes pour être dénommé un “probiotique”. Plusieurs consommateurs cherchent à ajouter des produits probiotiques à leur diète à cause des conclusions grandissantes sur les bénéfices santé reliés à la consommation de bactéries vivantes.


Kéfir et Santé

L’histoire et la tradition du kéfir sont aussi ancestrales que sa réputation d’être un produit santé. Le kéfir est un produit à base de lait facilement digestible ainsi qu’une bonne source de protéines et de calcium qui peut être inclus dans la portion de la diète consacrée au groupe des produits laitiers.

Les Russes croient que la consommation régulière du kéfir améliore l’état général de la santé, aide à vaincre les maladies et infections et accélère la guérison des maladies et blessures.
La littérature médicale et scientifique russe est dotée de plusieurs articles sur l’usage du kéfir pour une variété de maladies et infections. Il est apparent que dans les pays soviétiques, le kéfir est utilisé lors du traitement d’ulcères de l’estomac, de maladies du système biliaire, lors d’entérites chroniques, de bronchites et de pneumonies. Il est habituel pour les patients séjournant dans les hôpitaux russes de recevoir une portion de kéfir chaque jour.

Les nouvelles mamans sont particulièrement encouragées à absorber du kéfir et le kéfir est souvent utilisé en tant que nourriture de sevrage pour les bébés russes. Il a été démontré que les grains de kéfir ont de grandes propriétés anti-tumorale, antibactérienne, antifungiennes qui peuvent expliquer pourquoi ils ont été utilisés depuis si longtemps pour une longue liste de maladies qui ne semblent pas être reliées entre elles.

Les bactéries du kéfir se multiplient dans la l'intestin et combattent les bactéries potentiellement pathogènes de la flore intestinale.
Le kéfir agit favorablement sur le métabolisme et l'équilibre des glucides et des lipides de l'organisme.

Selon la littérature médicale et scientifique russe le kéfir est favorable pour prévenir et guérir de nombreux troubles de santé :

» ulcère d'estomac
» asthme
» catarrhe bronchique
» pneumonie
» troubles de la vésicule biliaire
» inflammations chroniques des intestins
» maladies de la vessie
» troubles nerveux
» urticaires et d'eczémas.


L’effet probiotique du kéfir

Le kéfir est une nourriture complexe contenant des bactéries, des levures et d’autres produits résultants de l’interaction de ces micro-organismes.

L’origine des propriétés ayant des bienfaits sur la santé du kéfir ne sont pas claires. Sont-elles dues à une seule bactérie ou levure présente dans les grains ou dues à la présence de polysaccharides? Le polysaccharide kéfiran est uniquement trouvé dans le kéfir et certains chercheurs croient que le kéfiran est l’ingrédient actif du kéfir.

La plupart des bactéries trouvées dans le kéfir ne sont pas normalement présentes dans le système humain.
Tout comme la plupart des autres produits probiotiques, les effets positifs du kéfir ne peuvent être effectués que par l’ingestion de kéfir chaque jour.

Quand le kéfir est consommé, la population de bactéries dans l’intestin change pour inclure ces nouvelles bactéries. Toutefois, quand quelqu’un cesse de manger du kéfir, la population de bactéries intestinales change quelques jours plus tard.


La recette

- Prenez un bocal d’environ 1.5 litre sans couvercle
- Mettez deux cuillères à soupe de grains de Kéfir dans le fond
- Ajoutez de l’eau jusqu’en haut
- Ajoutez 8 morceaux de sucre , deux figues sechées , un demi citron coupé en rondelles .
- Laissez tel quel..à température ambiante .

- Quand les figues seront remontées à la surface ( 24 à 48 h) …le kéfir sera prêt
- Filtrez le tout avec une passoire fine
- Jetez le citron et les figues
- Récupérez les grains de Kéfir.
- Rincez les ….et remettez les dans le bocal…pour recommencer un nouveau cycle.
- Mettez le liquide dans une bouteille hermétiquement fermée ( genre ancienne limonade)
- Gardez le à température ambiante environ deux jours (il devient pétillant ) ..
puis consommez….ou bien mettez au réfrigérateur pour stopper la fermentation .

Quand vous avez trop de grains de Kéfir dans le bocal , stockez le surplus au réfrigérateur , dans un bocal à confiture rempli d’eau sucrée ..et hermétiquement fermé .


Biochimie du kéfir

Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains. Voici les principales bactéries que l'on peut trouver :
» composition du kéfir de lait (de chez Yalacta) : Lactobacillus bulgaricus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kefir.
» composition kéfir de fruits (de chez Yalacta) : Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis.


Obtenir des grains de kéfir

La complexité de la chimie du kéfir et sa biodiversité le rendent incompatible avec l'exploitation industrielle. Les boissons qu'on trouve habituellement sous le nom de kéfir (ce qui est discutable) sont en fait obtenues à partir de quelques souches seulement de micro-organismes. En France, il est facile de se procurer du kéfir en pharmacie sous forme de poudre très purifiée qui servira à préparer des yaourts ou des jus de fruits fermentés, mais cette poudre ne permettra en aucun cas de propager des grains de kéfir, et le produit obtenu ne pourra pas servir à réensemencer de nombreuses fois. Il est possible par contre d'en trouver dans les marchés biologiques a un prix très abordable (les grains se reproduisent très vite et ne coûtent donc rien) mais ce n'est pas un produit courant. La méthode la plus sûre reste d'en échanger avec des particuliers via les forums sur Internet. Le kéfir bien emballé peut se conserver quelques jours, et donc s'envoyer sous enveloppe par la poste. Les grains de Kéfir peuvent aussi se commander en pharmacie...


Comment conserver les grains de kéfir ?

Il suffit de les faire sécher et de les conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Il se réhydratent à la première utilisation. Vous pouvez également le conserver dans de l'eau avec du sucre, le tout mis au frigo. Surtout ne pas oublier le sucre, pour éviter qu'il ne meure.


Sources :
- Extrait d'un rapport de: Dr. Ted Farnworth, Ph. D., Scientifique Sénior, Centre de recherche et développement des aliments et Agriculture Canada, St-Hyacinthe, Québec
- Wikipédia
 
 
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